По определению коньяк - алкогольный напиток золотистого, темно-янтарного цвета, содержащий не менее 40% спирта. Он относится к довольно большой категории напитков, объединённых понятием «бренди» («жженое вино»). А вот о том, что же такое собственно коньяк и чем он отличается от бренди, почему его называют «королём напитков» и «солнцем в бокале», мы попробуем вам рассказать.
ЗАБЛУЖДЕНИЕ ПЕРВОЕ - ДЕТСКОЕ, ИЛИ КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ
Те, кто читал повесть Льва Кассиля «Кондуит и Швамбрания», наверняка помнят про тучные стада диких коньяков. Герои замечательного произведения думали, что коньяк - это животное, некая помесь коня с яком, обладающее копытами и рогами и, безусловно, пасущееся на зеленых лугах. Если среди наших читателей есть люди, думающие также, вынуждены их разочаровать. Это неправда.
Но начнем с начала. В провинции, расположенной на западе Франции и названной по имени реки Шаранта, впадающей в Атлантический океан, виноградарством стали заниматься еще римляне в ІІІ веке нашей эры. Они же развили здесь соляное производство. Благодаря удачному географическому положению и наличию судоходной реки провинция, ныне известная всему миру под названием Коньяк, оказалась на перекрестке торговых путей, что привело к развитию всей местной экономики, в том числе и виноградарства. К XII веку вино, производимое здесь, становится очень популярным в Северной Европе. Англия, Голландия, Скандинавия потребляют его с большим удовольствием. Спрос рождает предложение, и местные виноградари стали производить такое количество хмельного напитка, что со временем его трудно стало сбывать. Хрупкое вино, перевозимое только в бочках, не выдерживало долгого плавания, его качество ухудшалось. Да и пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема. Все это приводило к большим затратам. В то же время крестоносцы стали завозить из Палестины новые, до того не известные в Европе, товары и технологии, в числе которых был и аль-кохоль (алкоголь), и способ его получения путем дистилляции, открытый арабскими мудрецами еще в IX в. Поначалу перегонкой пользовались в основном аптекари и алхимики, но к началу XVII века и виноторговцы стали активно использовать дистилляцию шарантского вина.
Существует легенда об открытии метода двойной перегонки, которым и сейчас пользуются при производстве знаменитого коньяка. Шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик и любитель вина, то ли в иступленных поисках способа выработки золота, то ли после слишком серьезной дегустации любимого напитка, заснул и увидел кошмарный сон, в котором его мучают черти за то, что он плохо очищал спирт. И чтобы избавиться от адовых мук, он должен перегнать его во второй раз. Проснувшись, шевалье немедленно решил во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня ему открылся секрет коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, а на вкус более приятным.
Кстати, опять-таки случай подсказал, что коньячный спирт, хранящийся в дубовых бочках, с течением времени становится только лучше. В 1701 году, во время войны с Англией, порты Франции оказались блокированы, и вывоз бочек с виноматериалами приостановился. Это и заставило шарантских виноделов в дальнейшем увеличить время выдержки спирта в бочках. С тех самых пор в провинции Шаранта, главным городом которой является Коньяк, производят самый изысканный напиток -cognac.
В это же время стали возникать и богатеть французские коньячные дома, многие из которых существуют и по сей день: Augier (Ожье) - с 1643 года, Remy Martin (Реми Мартэн) - с 1724-го, Cantier (Готье) - с 1755-го. Интересно, что основатели многих из известных сегодня коньячных домов - иностранцы. Возможность получить прибыль, основав коньячные фирмы, привлекла Жана Мартеля, прибывшего с Британских островов в 1715-м, Джеймса Деламэна - из Дублина в 1759-м, Ричарда Хеннесси - из ирландского города Корк в 1765 году.
Наполеоновские войны в значительной мере способствовали распространению французских алкогольных напитков по миру. И к середине XIX века Коньяк переживает эпоху подлинного расцвета. Производство напитка росло. А к 1860 году его начинают разливать по бутылкам, что позволило делать акценты уже и на именах производителей, формировать торговые марки.
ЗАБЛУЖДЕНИЕ ВТОРОЕ - СОВЕТСКОЕ: НЕ ВСЕ ЗОЛОТО, ЧТО БЛЕСТИТ
Многие наши читатели хорошо помнят коньяк дагестанский (три звездочки) за 8 рублей 12 копеек, грузинский (пять звездочек) за 12 рублей 12 копеек и армянский «Наири» за немалые по советским временам 25 рублей. Между тем мудрый Козьма Прутков предупреждал: «Если на клетке льва увидишь надпись «вол» - не верь глазам своим». В полной мере это относится и к вышеперечисленным, впрочем, может быть, и весьма достойным, напиткам. Все они имеют отношение к настоящему коньяку едва ли более близкое, чем те коньяки, которые паслись на швамбранских зеленых лугах. Напитки, произведенные по технологии, схожей с производством коньяка, но не в провинции Коньяк - это бренди, и название «коньяк» на этикетках кавказских бренди можно объяснить только наплевательским отношением советской власти к правам «проклятых капиталистов» на созданные ими и запатентованные названия. Кстати, все это в полной мере относится и к шампанскому.
Как говорят французы, коньяк - продукт, на этикетке которого это слово написано по-французски - cognac. Все остальные крепкие напитки можно назвать лишь «бренди». И ведь не врут французы! В стране, где производство алкогольных напитков является весьма важной частью экономики, все виноделие очень серьезно контролируется государством. Шаранта не стала исключением, и, чтобы утвердить ее приоритет в производстве коньяка законодательно, были установлены границы области, на территории которой изготовленное виноградное бренди имеет право называться коньяком. Центр этой территории - город Коньяк, а сама она состоит из шести районов. Лучшие из них - Гран-Шампань (Grand Champa-gne), Пти-Шампань (Petite Champagne) и Бордери (Borderie), Фен-Буа (Fins Bois), Бон-Буа (Bons Bois) и Буа-Ординэр (Bois Ordinaires). Коньяки, полученные из винограда, собранного в трех первых районах, самые нежные, мягкие, ароматные и тонкие по букету, а коньячные спирты из всех Буа используются в основном для купажирования как составные части для будущего великолепного напитка.
Регламентируется в коньяке не только территория сбора винограда, но и почти весь технологический процесс, которым особенно гордятся и который чрезвычайно трепетно оберегают шарантцы. Коньяк рождается не быстро, основные этапы его создания жестко определены французским законодательством и схожи во всех коньячных домах. Шаранта -крупнейший виноградник мира на замечательных известняковых почвах. Собирают здесь белые сорта винограда (чаще используется сорт Ун и Блан, реже Коломбар и Фоль Бланш). Затем виноград осторожно прессуют, не дробя косточки, и полученный сок сбраживают в больших емкостях. Произведенное таким образом вино очень сухое, с очень низким содержанием спирта (8-9%). Следующий этап - дистилляция. Она начинается сразу после сбора и декларирования урожая, но может продолжаться только до 31 марта - дата также установлена французским законом. Как первая, так и вторая перегонка должны проводиться только на территории провинции Коньяк и только с использованием специального дистилляционного аппарата - шарантского перегонного куба (alambic charentais), который, как мы помним, был изобретен арабами еще в Средние века и постепенно усовершенствовался до середины XIX века.
Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, устойчивой к окислению и хорошо проводящей тепло. Конструкция, помимо ее функциональной значимости, еще и выглядит замечательно, являя собой элегантное сочетание аккуратной кирпичной кладки и начищенных медных деталей.
Результатом первой простой перегонки является бруйи (brouillis) - спирт-полуфабрикат, невзрачный на вид и крепостью всего 27-32%. Вторая фракционная перегонка - более сложный и длительный процесс. Продукт, полученный этой перегонкой, путем «отсечения» одних летучих веществ от других, называют «телом», или «сердцем». Это коньячный спирт крепостью не менее 69 и не более 72%. Из девяти литров вина после дистилляции получается один литр коньячного спирта, который выдерживают в дубовых бочках от двух с половиной лет до нескольких десятилетий. За то время, что коньячный спирт находится в дубовых бочках, с ним происходят удивительные метаморфозы. Он приобретает цвет, постепенно насыщаясь танинами, многообразием оттенков цветочных, фруктовых, лесных тонов, с годами формируясь в букет сложный, благородный и потрясающе красивый.
Несколько слов о «доле ангелов». Так поэтично называют французы процент испарения спирта во время его выдержки в бочках, а также потерю крепости коньячного спирта приблизительно от 71 до 46%. В год в коньяке испаряется до пятидесяти тысяч гектолитров спирта. Подсчитали, что этого количества хватило бы для изготовления приблизительно двадцати миллионов бутылок коньяка.
И вот настал момент самой ответственной стадии производственного процесса - ассамблирование, воссоединение в одно целое иногда десятков различных по возрасту, по выдержке коньячных спиртов. Из года в год все характеристики коньяка одной марки должны воспроизводиться с неукоснительной точностью. Поэтому таинство составления драгоценного напитка может быть доверено лишь специалисту высочайшего класса. Его профессия называется «мастер погреба» (maitre de chai). Секреты этой профессии передаются от отца к сыну, оставаясь внутри семьи. Так нынешний глава коньячного дома Camus Жан Поль Камю, представляющий четвертое поколение его владельцев, сказал; «Делать коньяк очень просто. Нужно только, чтобы до вас этим занимались ваши отец, дед и прадед». После того как мэтр проведет ассамблирование, коньяк фильтруют и разливают по бутылкам.
ЗАБЛУЖДЕНИЕ ТРЕТЬЕ - МОНАРХИЧЕСКОЕ: «НАЛИВАЙ ДА ПЕЙ»
Учить россиян употреблять спиртные напитки -занятие неблагодарное. Умение пить является национальной особенностью охоты, рыбалки, застолья, веселья и далее везде, но если кроме неизменно превосходного результата в конце вы хотите получить удовольствие в процессе и потратили приличные деньги на приобретение коньяка (от $30 за бутылку), то для начала вам следует научиться читать этикетку.
На этикете всегда будет написано слово cognac, Указано название производителя - коньячного дома, содержание спирта, объем и выдержка, о которой хотелось бы поговорить подробнее.
Возраст коньячных спиртов определяется числом лет, проведенных ими в бочках. Как только коньяк перелит в бутылку, он перестает развиваться и как бы то ни было меняться. И поскольку коньяки, как правило, состоят из разновозрастных спиртов, то этикетка на бутылке коньяка будет информировать о возрасте напитка по самой молодой из составляющих.
Так, например, специальные обозначения на этикетке гарантируют, что при составлении коньяка не использовали спирты по возрасту моложе указанных:
V.S. (Very Special), -возраст не менее двух лет.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - возраст не менее четырех лет.
V.V.S.О.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - возраст не менее пяти лет.
Х.О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Age d'Or, Gold Reserve, Excellence -возраст не менее 6 лет.
Но на практике при составлении коньяков чаще используют спирты, которые выдерживают в бочках намного больше предписанного французским правительством минимума и указанного на этикетке.
Стоит упомянуть и о миллезимном коньяке. Это достаточно редкий напиток, который состоит из коньячных спиртов одного года урожая, но, возможно, разных виноградников. В таком случае миллезим или год урожая обязательно указывается на этикетке бутылки.
Итак, жребий брошен -выбор сделан, деньги потрачены, бутылка на столе. Что делать? Для начала - чего не надо делать.
Коньяк не подходит для сопровождения трапезы. Вкус блюда или соуса к нему могут заглушить тонкий букет коньяка. Перед употреблением коньяк нельзя подогревать на свече или спиртовке. Вы можете лишить себя изумительных легких ароматов, но приобрести излишне проступившие тона спирта. Достаточно обхватить ладонями рюмку с небольшим количеством коньяка на несколько минут, . слегка вращая, и напиток обретет необходимую температуру. Не стоит коньяк закусывать лимоном. Его запахи и вкус убивают аромат напитка. Введение этой русской традиции, возникшей в конце XIX века, приписывается последнему русскому царю Николаю II, который изобрел специальную закуску для коньяка - «николайчик»: кружок лимона, половина которого посыпана сахарной пудрой, а другая половина - молотым кофе. Объяснить этот исторический анекдот можно трояко - или Николай Александрович пил коньяк залпом стаканами, а тут уж не до ароматов, или он хотел скрыть от государыни Алике сам факт употребления коньяка (лимон с молотым кофе -прекрасный антиполицай»), или это неправда.
Так как же все-таки пить? Крупные коньячные дома, стремясь повысить престиж своей продукции, добиваются представления выдержанных коньяков для достойного завершения трапезы. И это объяснимо. Отдавая дань уважения Мастеру, сотворившему чудо в бокале, неторопливо после достойного обеда или ужина можно насладиться изяществом аромата и богатством вкуса короля напитков. При этом коньяк отвечает всем канонам, свойственным дижестивам, т.е. напиткам, призванным заканчивать трапезу.
Для выбора сопровождения к коньяку можно воспользоваться правилом четырех «С»:
- Cognac (коньяк)
- cafe (кофе)
- cigar (сигара, сигарета)
- chocolate (шоколад)
Все это неплохо сочетается друг с другом.
Можно использовать коньяк и в качестве аперитива -напитка, предваряющего трапезу. Молодые коньяки можно пить со льдом и разбавлять яблочным или апельсиновым соком. Но вряд ли это имеет смысл делать с коньяками выдержки от V.S.O.P. и выше.
|
