Алкогольные напитки присутствуют в любой культуре и часто занимают в ней особое место. Сакэ для японцев - не просто национальный напиток, это неотъемлемая часть их жизни и традиционной культуры, которая вот уже столько веков остается для европейцев непостижимой.
Праздник виноделов
Часто можно услышать, что сакэ — это рисовая водка. Это заблуждение стоит развеять с самого начала: крепость сакэ не превышает 20 градусов, а по технологии процесс приготовления напитка больше похож на изготовление вина. Поэтому и праздник, посвященный традиционному напитку японцев, можно назвать скорее праздником виноделов.
День сакэ был учрежден в 1978 году Центральным собранием профсоюза виноделов Японии в качестве профессионального праздника. Его отмечают 1 октября, как раз тогда, когда собран урожай риса и начинается новый сезон для сакэделов. Но есть и другая версия, почему выбор даты пал именно на октябрь. Все дело в обозначении месяцев года определенными иероглифами. Десятому месяцу, то есть октябрю, соответствовал иероглиф, имевший значение «кувшин», который позднее в несколько измененном виде стал использоваться для обозначения сакэ. Так что более подходящего месяца для этого праздника просто не найти.
Тогда и сейчас
Сакэ не всегда был напитком массового потребления, изначально это. напиток ритуальный. Он был предназначен для божества, которое, будучи в добром расположении духа, давало людям хороший урожай риса. Вот и задабривали его с незапамятных времен рисовым вином. Божеству рисового вина Омивано ками поклонялись еще в 720 году нашей эры. Также отношение к этому празднику имели Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя, которым посвящены храмы в Нара и Киото.
Долгое время правом изготовления сакэ обладали только члены императорской фамилии, гораздо позже это умение переняли монахи, и только в Средние века напиток стали производить крестьянские хозяйства. Способ изготовления в те времена был незатейливый: рисовые зерна жевали, а потом сплевывали в деревянную емкость, где и проходил процесс ферментации. Способ производства был усовершенствован в XII веке, а промышленные масштабы приобрел лишь 500 лет спустя.
Для производства сакэ используют рис-сакамаи, который не идет ни на какие другие цели. Он стоит дороже других сортов и выращивается только в определенных районах страны. Также большое значение имеет качество ' воды. Идеальными считаются грунтовые воды с небольшим содержанием железа и марганца, что делает вкус напитка особенно мягким. Собственно вода, рис и закваска кодзи — это все составляющие, используемые для изготовления напитка. Удивительно, как при таком небольшом разнообразии ингредиентов сакэделам удается получить сотни различных сортов, которые отличаются цветом, запахом, тончайшими оттенками вкуса, где можно различить даже фруктовые нотки или аромат свежих грибов.
В каждой провинции, и даже в пределах одного города производят множество сортов. Только по официальным данным, в стране насчитывают более 2 тысяч производителей сакэ.
Профессиональные традиции
Приготовление сакэ по старинному рецепту уже не в моде, но многие другие традиции свято соблюдаются. Японцы справедливо полагают, что соблюдение их сегодня — обязательное условие существования сакэделия завтра.
Особенно ценится опыт: на каждой сакэдельне есть мастер тодзи, который даже живет на территории завода. Этот человек в курсе мельчайших нюансов и следит за технологическим процессом практически день и ночь. Перед уходом на пенсию тодзи всегда готовит преемника и передает ему полученные от предшественников знания.
С началом нового сезона торжественно отмечают вхождение мастера в сакэдельню. Работники возвращаются из отпусков и, в первую очередь, готовят технологическое оборудование, которому предстоит работать до конца февраля. В этот период прекращается варка риса и работ становится меньше: идет дальнейшая обработка напитка и подготовка к новому сезону. Закрытие «рисоварочного» сезона отмечают церемонией положения котла на бок. Котел, в котором варят рис, снимают и обязательно отмечают это событие дегустацией своего продукта.
Следуя путем сакэ
Отдельного рассказа заслуживает ритуал употребления сакэ. Принято считать, что этот напиток пьют только в нагретом виде. Это не совсем верно: в зависимости от сезона сакэ можно употреблять теплым, охлажденным и даже со льдом.
Для разогревания используют традиционные керамические сосуды — токкури, которые ставят на водяную баню, но в современных условиях сакэ можно разогреть даже в микроволновке. А раньше еще практиковался способ разогрева на древесных углях на специальном устройстве, но сейчас это большая редкость.
Пьют сакэ из небольших квадратных деревянных стопок из криптомерии или сосны, также принято использовать для этой цели небольшие фарфоровые стаканчики. Небольшие порции, всего по 30-40 мл, пьют неспеша. Следуя путем сакэ, не принято произносить тосты и наливать самому себе. Поэтому хозяин внимательно следит за наполнением бокалов гостей, которые вежливо приподнимают чашу от стола и подставляют под струю этого напитка богов. В свою очередь, хозяин будет рад, если вы обратите внимание на его бокал. Эти неписаные правила прочно вошли в этикет и трепетно соблюдаются до сих пор. Также существует обычай круговой чаши, когда сакэ наливают в большую емкость и, начиная с хозяина, передают ее по кругу, отпивая по глотку. А после этого напиток разливают уже в порционные стаканчики и по очереди пьют из одной посуды с хозяином. Если количество гостей велико, то хозяину надо иметь при себе дублера, который мог бы заменить его на этом ответственном посту. Распитие сакэ из одной посуды означает обмен душами и свидетельствует о полном доверии между участниками трапезы.
По поводу и без повода
Свойство сакэ объединять души лежит и в основе традиционной японской помолвки и свадьбы. К какой бы конфессии не принадлежали молодые, гости обязательно требуют выполнения старинного обычая сан сан кудо, который заключается в троекратном обмене чашечками сакэ между женихом и невестой. Только после этого брак считается действительным.
Не обходятся без сакэ и другие праздники, будь то открытие чемпионата по борьбе, сумо, художественная выставка или открытие нового магазина. На такие мероприятия сакэ доставляют в деревянных бочках, и наиболее уважаемые гости разбивают верхнюю крышку деревянным молотком на длинной ручке. После этого начинается всеобщая дегустация.
Обязательно пьют сакэ во время других праздников: на осенний праздник хризантем в чашечку добавляют лепестки этих цветов, а в период любования цветущей сакурой особенно благоприятным знаком считается, если лепестки вишни попадут в сосуд с напитком. Также сакэ пьют вечером у себя дома, чтобы расслабиться после напряженного рабочего дня. Главное — соблюдать при этом меру, чтобы вечерний отдых не превратился утром в головную боль.
Зеленый змий «икки-номи»
Считается, что умеренность присуща японцам с рождения. Но алкоголь коварная вещь, даже «лучшие из лучших» представители сословия самураев могли неосторожно переступить ту хрупкую грань, которая отделяет дружеское застолье от обычной попойки. Поэтому специально для воинов были изданы «Правила пития сакэ для самураев». Несмотря на это, многие самураи с удовольствием принимали участие в соревнованиях по принципу «кто кого перепьет» и частенько бывали после этого «не в форме». Подобного рода состязания проводились еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во времена Эдо. В 1815 году в Сэндзю в соревнованиях принимали участие 100 человек, а рекордное количество выпитого сакэ составило 13,5 л. Правда, это гораздо меньше, чем официальный рекорд, установленный Коня Рихэ из Сибакути в 1817 году. В тот раз было выпито 33 литра.
Соревнования, подобные описанным, проводят и по сей день, но они приняли несколько иную форму: теперь рекорд устанавливают не на выпитый объем, а на скорость. Мужчины соревнуются в осушении чаши 1,8 литра, а женщины — 0,9 л. В 1997 году победитель потратил на это 12,3 секунды, а победительница — 13,5.
Сегодня проблемой в японском обществе стало злоупотребление алкоголем среди подростков. Наряду с проникновением на японский рынок пива, виски, а также производства собственных газированных алкогольных напитков по низкой себестоимости и доступных каждому, все чаще стали слышны тосты «икки-номи». В переводе с японского это значит: «Пей до дна!», что является прямым нарушением старинного этикета, который учит не принуждать гостя, даже если хозяин потчует его «напитком богов».
|
