О ЧЕМ мечтает мужчина, томящийся от жажды? Во многих странах он, будь то рабочий или бизнесмен, мечтает о кружке своего любимого золотистого напитка. Может быть, он представляет себе густую белую шапку пены, горьковатый вкус и думает: «Эх, сейчас бы кружку холодненького пивка!»
Пиво известно человечеству издревле. За тысячи лет своего существования пиво не утратило популярности и во многих странах стало неотъемлемой частью местной культуры. К сожалению, в некоторых, особенно европейских, странах оно также стало источником проблем для тех, кто чрезмерно им увлекается. Однако умеренное потребление этого напитка, обладающего особенными свойствами и вкусом, доставляет удовольствие. Давайте познакомимся с его историей.
Откуда все началось?
Клинописные таблички, найденные на территории Месопотамии, свидетельствуют о том, что пиво было известно уже древним шумерам в III тысячелетии до н. э. В ту же эпоху пиво можно было увидеть на столах вавилонян и египтян. В Вавилоне, где были известны 19 сортов пива, деятельность пивоваров регулировалась Законами Хаммурапи. Указанные в них правила определяли, например, стоимость пива, и любые их нарушения карались смертью. В Древнем Египте, где пивоварение было широко распространено, пиво относилось к разряду любимейших напитков. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива.
Со временем пиво стало известным и в Европе. Некоторые римские историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом.
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. В XIX веке в связи с индустриализацией пивоварение стало механизированным, и это открыло новую страницу в истории популярного напитка. Затем наступило время очень важных научных открытий.
Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внес очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Трудно ли варить пиво? Хотя это может казаться невероятным, но процесс действительно сложный. Давайте вкратце познакомимся с секретами, без которых кружка вкусного пива не появилась бы на столе.
Прежде чем появиться на столе
В течение столетий технология пивоварения менялась, и даже сегодня в каждой пивоварне могут быть свои секреты. Однако практически во всех сортах пива присутствуют четыре основных ингредиента: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Сам процесс производства можно разделить на четыре стадии: соложение, приготовление сусла, брожение и дозревание.
Соложение. На этой стадии ячмень сортируют, взвешивают и очищают от посторонних примесей, после чего замачивают в воде, чтобы он пророс. Проращивание занимает от пяти до семи дней при температуре 14 градусов по Цельсию. Конечный продукт этого процесса — зеленый солод — загружают в сушильню и сушат до тех пор, пока количество влаги в нем не сократится до 2—5 процентов. Это делают, чтобы остановить прорастание. После сушки ростки удаляют и солод мелют. Далее начинается следующая стадия.
Приготовление сусла. Смолотый солод смешивают с водой и получают так называемый затор, который затем постепенно нагревают. При определенных температурах крахмалы начинают перерабатываться ферментами в простейшие сахара. Этот процесс продолжается более четырех часов, и в итоге образуется сусло. Сусло фильтруют, чтобы очистить от примесей. Далее его кипятят с целью остановить активность ферментов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель для придания пиву характерного горьковатого привкуса. Приблизительно после двух часов кипячения сусло остужают до определенной температуры.
Брожение. Это, пожалуй, самая важная стадия процесса пивоварения. Простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое зеленое пиво — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания.
Дозревание. На этой стадии пиво приобретает свой характерный вкус и аромат, а высвобождающийся углекислый газ придает пиву игристость. В зависимости от сорта пива период его дозревания колеблется от трех недель до нескольких месяцев. Наконец готовое пиво разливают в бочонки или бутылки — теперь его можно отправлять. Возможно, оно попадет и на ваш стол! А какое пиво хотелось бы попробовать вам?
Такое разное пиво
Пиво может быть очень разным: светлым и темным, сладким и горьковатым, сделанным из ячменя и из пшеницы. Вкус пива зависит от многих факторов, в том числе от качества воды, вида солода, технологии приготовления и дрожжей.
Один из самых лучших видов пива — это пльзеньское (или пилзнер), классический бледный лагер. Этот тип производится сотнями пивоварен во всем мире. Однако настоящий пилзнер делают только в городе Пльзень в Чехии. Его секрет не только в технологии, но и в сырье — мягкой воде, высококачественном солоде и особом виде пивных дрожжей.
Другой замечательный вид пива — это белое пиво — пшеничное, особенно популярное в Германии. Лучшие сорта британского пива — портер и стаут. Портер — крепкое пиво верхового брожения, сделанное из жженого солода, придающего напитку темный, насыщенный цвет. Впервые портер был сделан в Лондоне в XVIII веке. Его использовали как «питательный» напиток для рабочих, которым приходилось тяжело трудиться, например для грузчиков (по-английски «портер» означает «грузчик»). Стаут — разновидность традиционного портера — это очень темное и крепкое пиво, ставшее известным в Ирландии и во всем мире благодаря семье Гиннес. Различаются английский сладкий стаут, обычно содержащий лактозу (молочный сахар), и ирландский сухой стаут, горьковатый на вкус и имеющий более высокое содержание алкоголя.
Для многих любителей пива немаловажно, во что оно разлито — в бутылки, банки или бочонки. В Америке любят очень холодное пиво. В других странах — комнатной температуры или немного охлажденное, наливаемое прямо из бочек, хранящихся в подвале пивной.
Действительно, пиво бывает разное. Если пить этот напиток в разумных количествах, то он может принести определенную пользу для здоровья. В нем содержатся необходимые витамины и минералы, такие, как рибофлавин, фолиевая кислота, хром и цинк. По словам некоторых специалистов, умеренное потребление пива может предотвратить сердечный приступ и кожные заболевания. Выбирая хорошую марку пива, а также проявляя уравновешенность, вы непременно получите удовольствие от этого освежающего напитка. В следующий раз, сидя за кружкой золотистого пива, увенчанного шапкой белой пены, вспомните его удивительную историю!
Главные исполнители
В прошлом в пивоварении участвовали представители целого ряда профессий. Вот лишь некоторые из них.
* Солодовник — первый из исполнителей в похожем на пьесу процессе пивоварения. Его роль заключалась в приготовлении солода из ячменя или пшеницы. Он следил за проращиванием зерен и сушкой зеленого солода. На нем лежала серьезная ответственность, поскольку вкус пива в большой степени зависит от качества солода.
* Пивовар (показан выше) — работник, отвечавший за варку пива. Сначала он затирал смолотый солод, перемешивая его с водой, затем во время варки добавлял хмель. Конечным продуктом его труда было сусло.
* Хранитель погреба — опытный специалист, который следил за брожением пива в кадках и дозреванием в лагерных подвалах. Он также разливал готовое пиво в сосуды меньшего размера.
|
